Världens mest berömda brandy: Cognac
Cognac är världen mest kända brandy – idag förknippar vi den med allt från rappare till idrottsmän. Men var tillverkas den egentligen? Vad görs den av? Och vilken roll spelade floden Charente för dess uppkomst?
Hundratals år av Cognac
Under 1500-talet började tillverkningen av Cognac, den kanske mest kända franska spriten. Namnet fick drycken från staden Cognac som ligger i regionen där man gör spriten. Eftersom de var så tidiga med att destillera Armagnac i Gascogne, är det lätt att tro att det var härifrån det spred sig till Cognac. Men så var det inte, utan holländarna introducerade destillation av vinerna i regionen.
Genom staden och regionen rinner floden Charente, produktionens hjärta. På denna flod fraktade man varor ut till resten av världen. Här handlade holländarna mycket vin i slutet av 1500-talet. Under 1600-talet började de destillera vinet för att förbättra hållbarheten och göra det lättare att frakta. Holländarna kallade destillatet för ”brandewijn”, vilket är ursprunget till engelskans ”brandy” och svenskans ”brännvin”.
Cognacen föddes alltså ur en handelskultur som en exportvara och det är den än idag. Till skillnad från Armagnac konsumerar man Cognac främst utanför Frankrike. Faktum är att bara 3,2 % av all Cognac hamnar i en Fransk strupe. Regionen fick sin AOC klassning 1936.
Distrikten i Cognac
Man gör Cognac av vin från 6 olika sk ’cruer’ eller terroirs, nämns någon av dessa på flaskan betyder det att druvorna kommer härifrån. Men säger inget om val som gjorts för t.ex destillationen.
Grande champagne är området som av många är högst ansett. Jorden här är likt i Champagne rik på krita. Speciellt bra skall eau de vien från Grande champagne lämpa sig för riktigt lång lagring. Ca 38 % är planterat med vinrankor.
Petite champagne omger nästan Grande champagne och jorden i dessa två områden är väldigt lik. I en blandning med Grande champagne där denna består av minst 50 % kallas det ofta för Fine Champagne. Planteringsgraden i Petite champagne är ca 23 %.
Borderies är den minsta regionen med Cognac-tillverkning. Den ligger som en liten avknoppning från både Petite och Grande Champagne. Regionen är känd för att ge speciella aromer som viol och nötter. Man använder ofta den i yngre buteljeringar eller som en krydda. Ca 32 % av Borderies är planterat.
Fins Bois omger i sin tur de tre föregående regionern, jorden här är generellt sett mindre kalkrik. Många producenter tillverkar dock fantastisk Cognac även här. Fins Bois är planterat till ca 9 %.
Bon Bois och Bois Ordinaire omger sedan de 4 andra regionerna. Här är planteringarna glesare och jordarna anses mindre förmånliga för Cognac. Det till trots producerar man väldigt bra Cognac även här. Bois Ordinaire sträcker sig ut till kusten upp till La Rochelle. Denna närhet till kusten kan också ge en säregen Cognac. Bons Bois är planterad till ca 2,5 % och Bois Ordinaire till ca 0,5 %
Vinifikation
Vinet man destillerar är väldigt syrligt och gör sig nog inte som ett bordsvin. Man använder främst druvorna Ugni Blanc, Folle Blanche och Colombard. Ugni Blanc är den överlägset vanligaste och utgör över 98% av vinrankorna i regionen. Men det har inte alltid varit såhär, innan 1875 var Folle Blanche den allra vanligaste. Det ändrades när vinlusen Phylloxera dök upp i regionen kring 1875.
Lösningen på vinlusproblemet i Cognac blir detsamma som i resten av Frankrike: man börjar ympa sina europeiska vinrankor på Amerikanska rotsystem eftersom de är immuna. Folle Blanche visade sig dock vara en dålig kandidat för denna lösning och istället valde man att införa den tåligare Ugni Blanc. Denna druva använder man även vid tillverkning av Armagnac, men i större utsträckning också andra druvor.
Vinet som man skall destillera är en färskvara, man använder inget eller väldigt lite svavel för att konservera och alkoholhalten är låg. För att vinet inte skall hinna bli dåligt måste förra årets skörd vara färdigdestillerad 31 Mars året därpå. Varefter det är förbjudet att destillera.
Destillation
Cognac dubbeldestilerar man alltid i en så kallad ”pot still” av en typ som heter ”alembic charentais”. Dessa behöver följa vissa regler kring storlek och utformning. De behöver också vara gjorda i koppar. Reglerna stipulerar att pannan måste direktvärmas med eld, detta sägs ha en aromatisk verkan på slutprodukten. Historiskt eldade man med ved men idag är gasbrännare den vanligaste värmekällan.
Mognadsprocessen
Man måste lagra eau de vien på ekfat i minst 2 år för att få kalla den Cognac. Ekfaten behöver vara franska, gärna från skogarna Troncais eller Limousin. Oftast använder man nya fat sparsamt, istället spenderar destillatet det mesta av tiden på äldre fat som använts tidigare.
VS. Trois Étoiles 2 år
VSOP 4 år
Napoleon 6 år
XO, HORS D´AGE & Vintage 10 år
Åldersbeteckningarna anger hur länge yngsta spriten i flaskan legat på ekfat. Tidigare gällde 6 år för XO men detta ändrade man 2018. Det finns även andra klasser som t.ex XXO men dessa är inte lika vanliga.
Tillsatser - vad tillåts och hur används det?
Cognac-producenter har möjlighet att använda vissa tillsatser, precis som gäller för Armagnac. Traditionellt sett har boisé varit vanligt, ett extrakt man gör genom att koka träbitar. Det lagras ofta tillsammans med sprit i fat före användning. I modern produktion är karamell mer frekvent som färgtillsats eftersom det är ett billigare alternativ. Syftet med färgjusteringar är främst att säkerställa en jämn färgton i produkterna från år till år.
Tillsats av socker är också tillåtet inom vissa gränser. Det används framför allt i yngre destillat för att mjuka upp smakprofilen och dämpa den skärpa som kan finnas i ung sprit. Men även äldre Cognac kan innehålla sockertillsatser.
Producenterna spär destillatet med vatten för att nå önskad buteljeringsstyrka. Denna process sker vanligen successivt under en längre period – ibland över flera månader eller till och med år. Man menar att detta ger vattnet och destillatet tid att gifta sig för ett bättre slutresultat. Snacka om ett lyckat äktenskap!